رست قهوه چیست؟ آموزش صفر تا صد مراحل رست قهوه

حتما تا بحال هنگام خرید دانه‌های قهوه با کلمه قهوه رست شده از فلان برند یا رست شده با فلان روش، شنیده‌اید! چرا باید قهوه را رست کرد و مراحل آن چیست؟ آیا نقص در فرآیند رست کردن بر روی طعم و مزه قهوه نهایی تاثیرگذار است؟ ویژگی قهوه رست شده و انواع آن چیست؟ رست قهوه یعنی چه؟ برای پاسخ به تمامی پرسش‌های خود درباره رست قهوه در ادامه این مطلب با ما همراه باشید.

رست چیست؟

رست (Roast) یا روش تغییر رنگ، طعم و بوی دانه‌های قهوه به وسیله تاثیر حرارت مستقیم بر روی آنهاست. هنگامی که دانه‌های قهوه به حرارت مستقیم می‌گیرند، تغییرات شیمیایی اتفاق می‌افتد که باعث تولید طعم و بوی خاص قهوه می‌شود.

در این روند، دانه‌های قهوه از وضعیت خامی که ابتدا دارند به دانه‌هایی با رنگ، طعم و بوی متفاوت (مثلاً از رنگ سبز به قهوه‌ای تیره) تبدیل می‌شوند. این تغییرات به دلیل تاثیر حرارت بر شکل بندی و ترکیبات داخلی دانه‌های قهوه اتفاق می‌افتد.

رست‌های مختلف (مانند رست نوری، متوسط، تیره و غیره) نه تنها به دانه‌های قهوه رنگ و طعم خاصی می‌دهند بلکه ترکیبات داخلی و اسیدیته قهوه نیز تحت تأثیر قرار می‌گیرند که نتیجه آن، تفاوت‌های چشایی و بویی مختلف در قهوه‌هاست. این تفاوت‌ها از رست قهوه برخوردارند و این رست‌ها معمولاً بر اساس تغییراتی که در دمای رست صورت می‌گیرد، تعیین می‌شوند.

در زمان رست کردن چه اتفاقی بر روی دانه قهوه می‌افتد؟

• چند نکته در زمان رست کردن قهوه به وجود می‌آید که بر روی رنگ و طعم و عطر این دانه‌ها تاثیر می‌گذارد.
• رنگ دانه تغییر کرده و به مرور رو به رنگ قهوه‌ای تا قهوه‌ای تیره می‌رود.
• حجم دانه تغییر کرده و گاز co2 داخل آن از بین می‌رود.
• وزن دانه‌ها به علت از دست دادن رطوبت کاهش پیدا می‌کند.
• روغنی ترشح می‌کند که این روغن موجب ایجاد عطر و طعمی است که ما از قهوه می‌شناسیم.

چرا قهوه را رست می کنند؟

به طور کلی رست قهوه (Coffee Roast) به فرآیند حرارت دادن دانه سبز قهوه در دستگاه مخصوص رست است تا به دانه‌ قهوه‌ای رنگ و خوش‌عطر تبدیل شود. به طور کلی دانه سبز قهوه هیچ عطر و بویی از قهوه‌ای که ما می‌شناسیم را ندارد و کاملا سبز رنگ و با عطر و بوی علف است.

دلیل اینکه گاهی اوقات در برخی قهوه‌ها عطر علف را حس می‌کنیم، به علت رست کردن قهوه به شکل غیر اصولی است. قهوه رست شده؛ انواع مختلفی دارد و این تنوع مدل به خاطر زمان خارج کردن دانه قهوه از دستگاه رست است. هرچه دانه زودتر از دستگاه خارج شود، قهوه لایت‌تر و هر چه دیرتر خارج شود، قهوه دارک ‌تر می‌گردد. به طور کلی رست قهوه، موجب سبک‌تر شدن دانه، برشته بودن آن و عطر قوی قهوه می‌گردد.

تفاوت انواع رست قهوه

تفاوت‌های بین انواع رست قهوه بسته به مدت زمان رست و دمایی که برای رست قهوه استفاده می‌شود، می‌تواند ویژگی‌های مختلفی در طعم و عطر قهوه ایجاد کند. به طور کلی، تفاوت‌های اصلی بین انواع رست قهوه عبارت‌اند از:

قهوه لایت رست (Light Roast)

قهوه لایت رست در اولین تغییر رنگ دانه قهوه از رنگ سبز به زرد یا همان قهوه‌ای خیلی روشن، به وجود می‌آید. لایت بودن طعم آن به علت ترشح نشدن روغن قهوه است و نمی‌توان از آن طعم و یا عطر خیلی خاصی را انتظار داشت. از این نوع دانه برای تهیه قهوه‌های اسپیشیالیتی مورد استفاده قرار می‌گیرد. این دانه  اسیدیته زیاد و بادی سبک و رقیقی دارند. این نوع قهوه به انواع light city، half city و cinnamon تقسیم می‌شوند که بستگی به دمای حرارت دادن آن‌ها دارد.

قهوه مدیوم دارک (Medium Roast)

رست شدن قهوه مدیوم دارک ، دارای وزنی حدود 13 درصد سبک‌تر از رست لایت بوده که به علت تفت دادن بیشتر در دستگاه رست و از دست دادن رطوبت میان بافتی آن است. در این مرحله گازهای   co2 موجود در دانه‌ها نیز آزاد شده و دانه شروع به برشته‌شدن می‌کند. رنگ دانه‌ها در این مرحله قهوه‌ای روشن است و طعم خوشی را به همراه دارد. این نوع رست دارای طعم تقریبا شیرینی است و بادی آن با توجه به شیوه دم‌آوری قهوه، معمولا اکسترا است. انواع مدیوم رست شامل city، American و breakfast است.

قهوه دارک رست (Dark Roast)

قهوه دارک رست به عنوان آخرین مرحله قهوه برشته شده در دستگاه به وجود می‌آید که با رنگ قهوه‌ای سوخته و کاملا برشته به دست  می‌آید. این قهوه شدیدا تلخ مزه و با عطر دودی به مشام می‌رسد. البته تهیه دارک رست بسیار دشوار بوده، زیرا اگر در تایم مناسبی از دستگاه خارج نشود، کاملا می‌سوزد.

همچنان که در بسیاری کافی شاپ‌ها قهوه سوخته و از رده خارج را تحت عنوان رست دارک به فروش می‌رسانند. در واقع برخی دانه‌های قهوه با کیفیت بالا تحمل چنین دمایی برای رسیدن به قهوه دارک که تحت دم‌آوری ایتالیایی آماده می‌شود را دارند. انواع دارک رست شامل high، continental، new Orleans، European، espresso، Viennese، Italian، French است.

خلاصه انواع رست قهوه

پیشتر با انواع مختلف رست قهوه آشنا شدید، خوب است بدانید که قهوه‌های دیگری؛ همچون مدیوم-دارک، مدیوم-لایت و… نیز در فروشگاه‌ها به فروش می‌رسند که از انواع قهوه رست شده و دسته‌بندی آن‌ها نمی‌باشند. این موارد از جمله زیر مجموعه رست‌هایی است که هر منطقه با توجه به علاقمندی مشتریان خود ترکیب کرده و یا درجه حرارت خاصی را برای تولید آن ایجاد می‌کنند.

سطح رست/ویژگی ها	رست لایت	رست مدیوم	رست دارک
نام لاتین	Light Roast	Medium Roast	Dark Roast
رنگ	قهوه‌ای روشن متمایل به زرد	قهوه‌ای	قهوه‌ای بسیار تیره متمایل به سیاه
مزه	سبک و گرینی	سبکتر از دارک	سنگین و تند
اسیدیته	مشخص شده	متعادل	کم
بافت قهوه	خشک و عدم وود روغن	خشک و عدم وجود روغن	روغنی
دمای مورد نیاز رست	180-205 درجه	210-220 درجه	225-230 درجه
میزان کافئین	بالا	متوسط	کم
انواع	Light city Half city Cinnamon roast	City American Breakfast	High Continental New Orleans European Espresso Viennese Italian French

 

چگونه قهوه را برشته کنیم

عملیات برشته کردن دانه خام قهوه موجب بروز تغییرات شیمیایی در آن شده و با از دست دادن گاز co2 و از دست دادن آب میان بافتی آن، به رنگ تیره تغییر رنگ می‌دهد. به همین ترتیب در طعم و مزه آن نیز تغییراتی ایجاد می‌گردد. مراحل رست کردن قهوه به شکل زیر است:

1. دستگاه را با حرارت حدود 400 درجه فارنهایت گرم می‌کنند.
2. دانه‌های سبز قهوه درون دستگاه رست ریخته می‌شود.
3. هم‌زمان با حرارت بر روی دانه‌ها، همزن یا درام شروع به همزدن دانه‌ها می‌کند تا حرارت به صورت یکسان به تمام دانه‌ها برسد.
4. پس از چند دقیقه قهوه‌ها شروع به تغییر رنگ از سبز به زرد می‌کنند.
5. قهوه شروع به شکست دانه می‌کند و رطوبت درونی دانه قهوه خارج می‌گردد.
6. این مرحله زمان مناسبی برای خروج دانه‌ها برا ی قهوه‌های اسپشیالیتی و یا همان لایت است.
7. اگر نیاز به قهوه دارک‌تر است، قهوه‌ها همچنان حرارت می‌بینند.
8. قهوه همچنان تغییر رنگ داده و به قهوه‌ای روشن تا قهوه‌ای تیره می‌رسد.
9. روغن قهوه ترشح شده و طعم و عطر قهوه را بهبود می‌بخشد.
10. در سینی خنک کننده ؛قهوه آزاد شده و پس از خنک‌شدن آماده آسیاب کردن هستند.

نکات مهم رست کردن دانه قهوه

• خوب است بدانید که قهوه رست شده از نظر انواع تهیه کنندگان آن‌ها متفاوت است که معمولا برندهای مختلف هر کدام دارای طرز کار مخصوص به خود هستند و زمان مشخصی را برای خارج سازی قهوه در نظر می‌گیرند. به همین علت است که برندها و طعم‌های مختلفی از یک نوع رست(مثلا رست لایت) وجود دارد.
• طرز صحیح رست کردن و فرایند اصولی آن کاملا بر طعم و عطر قهوه تاثیرگذار است. استفاده از دستگاه‌های غیر مجاز و همچنین دانه‌های بی‌کیفیت موجب کاهش کیفیت نهایی عطر و طعم قهوه می‌گردد.
• قهوه‌ها با نژادهای متفاوت و طعم مورد نظر نهایی برای رست شدن متفاوت هستند و این موردی است که تنها یک رست کننده ماهر می‌تواند از هم تمیز دهد.
• دستگاه رست با دستگاه بو دادن آجیل متفاوت است و مسلما حرارت غیر اصولی که در دستگاه تفت آجیل به قهوه وارد می‌کند، موجب تغییرات نامطلوبی در طعم نهایی دانه قهوه می‌گردد.

مروری بر مقاله رست قهوه یعنی چه؟

رست قهوه به فرآیندی اطلاق می‌شود که در آن دانه‌های قهوه از دانه‌های سبز و خامی که از درخت قهوه‌ای برداشت شده‌اند، از طریق تاثیر حرارت به دانه‌هایی با رنگ، طعم، و بوی مختلف تبدیل می‌شوند.این فرآیند تأثیر بسزایی بر طعم و بوی قهوه دارد. هر چه دانه‌های قهوه بیشتر رست شوند، طعم تلختر و شیرینی کمتری خواهند داشت.

از طرف دیگر، دانه‌های قهوه کمتر رست شده معمولاً طعم تلخ‌تر و مزهٔ متعادل‌تری دارند. رست قهوه بسته به نوع، مدت زمان و دمایی که دانه‌های قهوه به آن تحت فشار حرارت قرار می‌گیرند، متفاوت است و این تغییرات می‌توانند طعم و ویژگی‌های قهوه را متفاوت کنند.